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Consomê´Brunoise

Name: Consomê´Brunoise
Total time: 60 min
Yield: 4 doses


Doses: 4	Tempo: 60 min	Preparação: Lume	Dificuldade: Difícil	0 votos

Receita publicada por
pedro diniz

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Foto publicada por: pedro diniz

ingredientes:
Clarificação do caldo. Ingredientes. 1 ½ L de caldo escuro de novilho. 200 Gr de carne de novilho picada. 40Gr de cenouras, juliana. 40Gr de alho francês, (só partes verdes), juliana. 20Gr de aipo, juliana. 100Gr de tomate fresco, juliana sem pele nem sementes. 2 ou 3 claras de ovo. 20Gr de pasta de tomate. Sal q.b. Guarnição: (cozinhados á inglesa e todos em separado). 40Gr de cenoura, brunesa 40Gr de nabos, brunesa. 20 Gr de feijão-verde, do tamanho da brunesa. 20Gr de ervilhas.


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preparação:

1. Numa panela deixar o caldo levantar fervura, deixar descansar 10 minutos, (o caldo não deve estar demasiado quente senão irá cozer as claras de ovo destruindo assim a sua capacidade de clarificação).
2. Numa taça de inox juntar a carne picada, a cenoura, o alho francês, o aipo, o tomate em juliana, a pasta de tomate e as claras de ovo. Misturar tudo com a mão.
3. Juntar à mistura anterior o caldo, (descansado) e mexer bem. Colocar o resultado desta mistura de novo na panela e deixar levantar fervura mexendo constantemente. No momento que levanta fervura parar imediatamente de mexer e baixar a temperatura para uma fervura lenta.
4. Cozinhar lentamente de 40 a 60 minutos sem mexer e sem ferver em caxão.
5. Retirar a mistura que está à superfície do caldo. Passar o líquido por um coador chinês forrado com um pano.
6. Retificar temperos e manter quente num banho-maria próprio para serviço ou arrefecer rapidamente e refrigerar.
7. Empratar numa taça de consomê, com a guarnição no centro e verter o caldo à em frente à pessoa.

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