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Molho Bernês.

Doses:
0
Tempo:
20 min
Preparação:
Lume & ao Natural
Dificuldade:
Médio
 
 
  Receita publicada por
pedro diniz
*
[Cozinheiro de Microondas]

 
         

Foto publicada por: pedro diniz

Ingredientes:
Ingredientes. (para a redução).
40ml de bom vinagre de vinho branco.
20 Gr de chalotas, picadas.
5 Gr de pimenta preta em grão mignonette.
3 Gr de estragão seco.
75ml de água.

Molho.
2 Gemas de ovo.
20ml de água.
200ml de manteiga purificada.
3 Gr de estragão fresco, picado.
3 Gr de cebolinho fresco, picado.
Sumo limão q.b.
Sal e pimenta.

 
Preparação:
Confeção.
1) Juntar todos os ingredientes da redução num tacho e deixar reduzir até 8/10 em lume brando.
2) Numa taça de inox juntar as gemas à água e o resultado da redução e mexer com as varas.
3) Colocar a taça sobre um banho-maria tendo o cuidado que o fundo da taça não toque a água.
4) Com as varas bater esta mistura energeticamente até que comece a ficar espessa e arejada, (Sabayon).
5) Retirar taça do banho-maria, adicionar manteiga purificada morna em fio mexendo sempre com as varas.
6) Adicionar o sumo de limão e retificar sal e pimenta.
7) Adicionar o estragão e o cebolinho frescos.

NOTA:
A água adicionada á redução tem como objetivo aumentar o tempo da infusão.


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Receita impressa em 2020.01.20
 
   
 
 
 
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