Saladas e Molhos
*Deitar o vinagre, a água e os grãos de pimenta numa caçarola pequena de base dupla e levar ao lume até levantar fervura. Baixar a temperatura e deixar cozinhar em lume brando 1 minuto, ou até estar reduzido a 1 terço. *Retirar do lume e deixar arrefecer, depois coar o líquido para dentro de uma tigela resistente ao calor. Juntar as gemas ao líquido e mexer bem. *Colocar a tigela dentro de uma caçarola com água a ferver: a base deve ficar rente à superfície da água. Bater a mistura até engrossar e ficar em forma de fita, cremosa e suave. *Colocar a tigela em cima de um pano da loiça humedecido. Juntar a manteiga clarificada em fio à mistura, batendo sempre até o molho estar espesso e brilhante. *Adicionar o sumo de limão e temperar com sal, pimenta branca e pimenta-de-caiena. Se precisar de manter o molho holandês, usar uma panela em banho-maria ou use um termo.
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