Carne
Esprema o limão, 1 laranja e 3 tangerinas, misture e coe o suco. Descasque e separe em gomos as laranjas e as tangerinas restantes. Prepare o pato para o cozimento. Lave o pato, coloque-o em um uma panela com bastante água fervente e deixe imerso por 5 minutos. Retire o pato do fogo e escorra a água. Em seguida, seque-o bem com um secador de cabelos. Esta técnica é utilizada para manter os poros da carne bem abertos. Limpe o excesso de gordura, usando uma toalha de papel. Em seguida, amarre o pato com um barbante de cozinha para manter bem as fibras.
Para assar o pato, use uma grade sobre a assadeira de modo que a carne não fique em contato com a gordura. Depois disso, em uma panela, refogue o pato de modo uniforme com a manteiga e o louro. Regue com conhque e flambe. Assim que apagar a chama, adicione o suco. Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar em fogo médio por 30 minutos, banhando a carne de vez em quando com o caldo do cozimento. Adicione, em seguida, os gomos de laranja e tangerina inteiros, o açúcar e o vinagre. Misture, acerte o sal e prossiga com o cozimento por cerca de 15 minutos, ou até que a carne esteja bem cozida e dourada.
Transfira o pato para uma travessa e decore com os gomos. Se preferir, decore com algumas fatias de laranja com a casca. Deixe encorpar, se necessário, o caldo de cozimento em fogo alto e despeje sobre o prato.
Foto da Revista Água na Boca.
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