Rins á Moda do Algarve

Preparação

• Abrem-se os rins, limpam-se muito bem de todas as gorduras e lavam-se em várias águas. Partem-se então em pedacinhos pequenos, tornam-se a lavar em diversas águas e deixam-se de molho em água e vinagre por 1 a 2 horas. Num tacho, põe-se o azeite (muito bom) suficiente para temperar os rins, e em estado bem quente fritam-se nele os 2 dentes de alho até ficarem escuros, o ramo de salsa, até ficar escura e a estalar e as fatias de pão, que devem ficar bem fritas, mas sem queimar. A salsa convém ser metida no azeite, indo bem seca, para não espirrar. O pão, o alho e a salsa, depois de fritos, vão-se pondo num almofariz, onde se esmaga tudo muito bem, até estar numa papa. No azeite, deitam-se então os rins, que se retiram da água com vinagre sem os escorrer demais. Deita-se um pedacinho de louro e deixam-se estufar. Quando estiverem quase prontos, temperam-se com o sal, a pimenta, e por fim, o conhaque. Na altura de se servir deita-se a papa que está no almofariz e ferve o máximo 1 a 2 minutos. Devem ficar com muito molho mas, depois de se ter deitado já tudo, se o molho ficar espesso, deve-se deitar água, mesmo durante a cozedura dos rins, conforme se veja a necessidade de o tornar menos espesso. Serve-se com arroz branco.