Demolhar bacalhau

Preparação

• Fiel como poucos, o bacalhau é um dos mais versáteis da gastronomia lusa. Estes conselhos foram dados há uns anos por minha mãe. 1°Depois de cortado em postas, fazer uma limpeza das espinhas superficiais e barbatanas. 2° Depois para retirar o excesso de sal, pôr o bacalhau debaixo da água corrente. 3° Em seguida, pôr o bacalhau de molho, completamente coberto por água e com a pele virada para cima e tentar não pôr postas umas por cima de outras. O processo da demolha deve ser feito em local bem fresco, pois a água da demolha deve estar sempre fria, para evitar bactérias. 4° O tempo necessário para a demolha, é variável consoante a grossura das postas, e pode levar até 3 dias. Assim: bacalhau miúdo e corrente (postas finas) - 24 a 30 horas e trocar a água 3 vezes por dia; bacalhau crescido (postas médias) - 30 a 36 horas e trocar a água 3 vezes por dia; bacalhau graúdo e especial (postas grossas) - 36 a 42 horas e trocar a água 3 vezes por dia; bacalhau desfiado - 4 a 6 horas costuma ser suficiente, e trocar a água pelo menos 1 vez, mas vá provando, pois o desfiado perde o sal rapidamente. 5° Para ter a certeza que está no ponto de sal, tire uma das postas mais grossa, passar por água e retirar uma lasca do meio da posta e provar. 6° Se pretende congelar o bacalhau depois de demolhado, enxugue-o bem com um pano, apertando-o levemente. Pincele as postas ligeiramente com azeite para impedir a desidratação pelo frio. Guarde em sacos ou num recipiente próprio para congelação e congele. 7° Não é aconselhável trocar a última água até cerca de duas horas antes de começar a cozedura. Se o sal desaparecer demasiado depressa, a água não tem tempo de reintegrar o bacalhau e chega mesmo a produzir o efeito contrário, retirando mais água do que a necessária e deixando o bacalhau ressequido, sobretudo se a água da demolha for dura. Conselho do Chefe Paulo Cruz de Amarante