Linguados deliciosos

Preparação

• 1. Dos linguados retire filetes (ou compre filetes de linguado congelados).
  
  2. Passe-os por água, enxugue e tempere com sal e pimenta branca.
  
  3. Prepare um caldo com as espinhas e as cabeças do linguado, as cenouras, o alho francês e o aipo em bocados, a salsa, o louro, a pimenta em grão, o vinho, a água e o sal, deixando ferver tudo durante 15 minutos.
  
  4. Passe por um passador e reserve o caldo. Deixe arrefecer.
  
  5. Coloque os filetes num tabuleiro untado e regue-os com o caldo de peixe em quantidade suficiente para os cobrir.
  
  6. Tape o tabuleiro com folha de alumínio e leve a forno quente (200ºC) durante 15 minutos.
  
  7. Entretanto, leve o caldo que resta a ferver, destapado, para concentrar.
  
  8. Escorra o caldo em que os filetes cozeram, não os deixando secos. Ter o cuidado de depois manter o peixe coberto com a folha de alumínio.
  
  9. Coe o caldo por um pano especial de cozinha e junte ao que está a reduzir. Deve ter quase 3 dl de caldo.
  
  10. Junte as gemas ao caldo ainda quente e leve a engrossar um pouco em banho-maria, batendo sem parar com uma vara de arames.
  
  11. Quando as gemas tiverem mudado de cor e o molho deixado de ser translúcido, retire do calor e junte a manteiga previamente batida. Junte ainda a salsa picada.
  
  12. Rectifique os temperos e deite o molho sobre os filetes bem escorridos.
  
  13. Coloque no forno com a resistência do grelhador ao rubro durante 5 minutos. Enfeite com florões de massa folhada e acompanhe com brócolos cozidos.