Receitas especiais
Põe-se as mãos de vitela num tacho grande de barro e cobrem-se com água fria. Deixa-se levantar fervura, limpa-se e junta-se a cenoura, o aipo e condimentos. Coze por 45 minutos lentamente. Junta-se então a galinha.Deixa-se cozer até a galinha ficar tenra. Molho: Derrete-se a manteiga numa panela,junta-se a farinha, mexe-se bem e não se deixa tomar cor. Junta-se lentamente caldo de galinha a ferver e continua a cozer muito lentamente 30 minutos. Numa tigela, mistura-se as gemas de ovos com a nata, manteiga, vinho Madeira, um pouco de água dos cogumelos, sal e pimenta. Bate-se muito bem e junta-se ao molho, continua-se a bater até o molho levantar fervura. Passa-se, põe-se numa panela limpa e junta-se os cogumelos partidos e quenelles de vitela, que se fazem da seguinte maneira: Passa-se a vitela pela máquina, com um pouco de gordura de rim, e depois põe-se num pilão até formar uma pasta, junta-se o pão, sal, pimenta, 1 pitada de noz-moscada e finalmente 4 gemas de ovos e a nata. Foram-se uns croquetezinhos, passam-se por farinha, cozem-se em água a ferver por 15 a 20 minutos e secam-se bem antes de os juntar ao molho. Põe-se a galinha, numa travessa quente, deita-se o molho por cima e enfeita-se com cogumelos e os quenelles.
Fonte: Rosário Ferreira
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