Entradas e Petiscos
Coloque o bacalhau para dessalgar numa tigela com água fria. Troque a água a cada 15 minutos, até eliminar o excesso de sal.
Numa frigideira, refogue a cebola, em fogo baixo, com um pouco de azeite. Quando estiver dourada, junte o açúcar e deixe por mais 5 minutos, mexendo de vez em quando.
Cozinhe as batatas e esprema-as ainda quentes. Leve ao fogo e junte a manteiga, sal e pimenta-do-reino. O purê deve ficar espesso. Se necessário, junte um pouco de leite.
Escorra o bacalhau e seque com um pano. Coloque-o numa panela, junte o alho bem picado e cozinhe em banho-maria, em fogo bem baixo, mexendo sem parar e adicionando, aos poucos, o azeite (quase 1/2 litro), até obter uma textura cremosa. Junte o creme de leite e a pimenta.
Distribua em 4 taças as cebolas refogadas, uma camada de brandade e uma de purê. Complete cada taça com 1 gema pochê (cozida em uma frigideira com água fervente e algumas gotas de vinagre). Se preferir, decore com batata palha.
Foto da Revista Menu.
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