Carne
Lave e seque as codornas e salpique a cavidade com sal e pimenta. Recheio: Misture o presunto com o funghi, divida em 8 porções e recheie as codornas, incluindo também no recheio a manteiga e um pouco do conhaque do molho. Embrulhe as codornas separadamente em papel-alumínio. Sobre uma panela com água fervendo, coloque um escorredor de macarrão e disponha as codornas, sem sobrepô-las. Cubra com um pano grosso e limpo para não deixar escapar o vapor (ou tampe, se usar uma panela própria) e cozinhe por 10-15 minutos. Depois de esfriar, retire o papel-alumínio e reserve. Molho: Aqueça 1 colher (sopa) de manteiga numa panela pesada de inox. Coloque os ossos reservados e refogue em fogo alto até ficarem bronzeados. Adicione a chalota, reduza para fogo médio e refogue por mais 3 minutos. Junte o conhaque e raspe com uma espátula para deglaçar o fundo da panela. Acrescente o vinho e o caldo de carne e deixe ferver lentamente até reduzir o volume pela metade (30-40 minutos). Coe o caldo, retorne para uma panela limpa e junte a maisena dissolvida. Deixe ferver em fogo baixo até engrossar. Tempere com o sal e a pimenta e reserve até a hora de usar. Aqueça a manteiga restante com o azeite numa frigideira de inox grande. Sobre fogo médio, doure as codornas girando-as, para dourar por igual, por cerca de 5 minutos. Enquanto isso, aqueça o molho. Para servir, faça em cada prato um leito de polenta mole, distribua as codornas e regue cada uma delas com uma concha do molho preparado. Sirva em seguida. Se preferir, decore com pimenta rosa e raminhos de alecrim. Foto da Revista Água na Boca
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