Receitas especiais
1. Numa panela deixar o caldo levantar fervura, deixar descansar 10 minutos, (o caldo não deve estar demasiado quente senão irá cozer as claras de ovo destruindo assim a sua capacidade de clarificação). 2. Numa taça de inox juntar a carne picada, a cenoura, o alho francês, o aipo, o tomate em juliana, a pasta de tomate e as claras de ovo. Misturar tudo com a mão. 3. Juntar à mistura anterior o caldo, (descansado) e mexer bem. Colocar o resultado desta mistura de novo na panela e deixar levantar fervura mexendo constantemente. No momento que levanta fervura parar imediatamente de mexer e baixar a temperatura para uma fervura lenta. 4. Cozinhar lentamente de 40 a 60 minutos sem mexer e sem ferver em caxão. 5. Retirar a mistura que está à superfície do caldo. Passar o líquido por um coador chinês forrado com um pano. 6. Retificar temperos e manter quente num banho-maria próprio para serviço ou arrefecer rapidamente e refrigerar. 7. Empratar numa taça de consomê, com a guarnição no centro e verter o caldo à em frente à pessoa.
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