Saladas e Molhos
Na véspera, coloque o grão-de-bico e as favas de molho em água fria.
No dia, descasque as cebolas e corte em rodelas. Descasque os dentes de alho; pique-os após retirar-lhes o germe. Raspe os nabos e as cenouras; corte-os em pedaços grandes. Retire o centro duro do repolho; corte-o em quatro. Coloque o azeite, as especiarias, a cebola, o alho, a cenoura, o nabo, o repolho e eventualmente as pimentas na caçarola da cuscuzeira. Doure-os em fogo alto durante 5 minutos, depois adicione o grão-de-bico e as favas bem escorridos. Cubra com 2 litros de água fria. Deixe ferver e cozinhe por aproximadamente 20 minutos em fogo médio.
Coloque para ferver 500ml de água. Ponha o trigo (ou a cevada) em uma tigela, polvilhe 1 colher de café de sal e regue com a água fervente. Deixe o trigo crescer.
Descasque a abóbora; corte-a em pedaços grandes. Coloque-os na caçarola e deixe cozinhar durante 15 minutos. Areje o trigo (ou a cevada) com a ponta dos dedos e incorpore pouco a pouco a manteiga. Regue com uma concha do caldo da caçarola. Misture e deixe crescer por mais 10 minutos. Coloque o trigo (ou a cevada) na parte alta da cuscuzeira; ajuste-a bem sobre a caçarola, vedando os dois recipientes com papel-alumínio para evitar que o vapor escape. Deixe reaquecer por alguns minutos, até que o vapor atravesse o trigo (ou a cevada).
Arrume, em um prato redondo grande, o trigo (ou a cevada), escondendo nele as tâmaras, formando um cone. Disponha os legumes em volta e regue com caldo.
Foto do Livro "A cozinha marroquina", da Editora Larousse.
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