Carne
Escalde e pele o leitão abrindo-o em seguida. Retire as vísceras e lave por dentro com vinho branco. Pique a fressura do leitão e leve a refogar com metade da porção do toucinho picado, o presunto e o salpicão ou o chouriço também picados, a cebola e a salsa picadas, as gemas e um pouco de manteiga ou de banha. Recheie o leitão com este preparado e feche cozendo-o com uma agulha e linha. À parte, faça um preparado com o resto do toucinho picado, a banha e a manteiga que restam, os alhos pisados, colorau, sal, pimenta e noz-moscada.
Barre o leitão com parte deste preparado e leve a assar no forno. Quando o leitão estiver meio passado, retire do forno e exponha a uma corrente de ar durante cerca de um quarto de hora. Volte a barrar com a mistura preparada e volte a colocar no forno para alourar bem. De vez em quando, convém borrifar o leitão com uns salpicos de vinho branco para evitar que a pele faça bolhas e queime.
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