Carne
Prepare a manteiga de estragão. Coloque 1 e 1/2 xícara (chá) de manteiga sem sal picada (300 g) numa tigela refratária e leve ao fogo, em banho-maria, por 8 minutos ou até os sólidos lácteos da manteiga aparecerem no fundo da panela e ganharem uma cor castanha. Retire do fogo, deixe amornar por 3 minutos, mas sem solidificar. Com uma escumadeira retire a espuma formada na superfície.
Em seguida, forre uma peneira com uma musseline dobrada e coe a manteiga. Transfira para uma panela, junte as folhas picadas de 2 maços médios de estragão, o suco de 1/2 limão, sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto. Leve ao fogo até ferver.
A seguir, transfira para uma tigela pequena, deixe esfriar e leve à geladeira por 2 horas. Enrole 1 fatia de bacon ao redor de cada medalhão e amarre com barbante de cozinha. Tempere com o sal.
Aqueça o azeite numa frigideira de fundo grosso, de 20 cm de diâmetro, disponha os medalhões e frite até dourar de maneira unifome. Junte a manteiga de estragão e reduza o fogo. Cozinhe, virando os medalhões de vez em quando com uma espátula, por mais 2 minutos.
Retire do fogo e distribua os medalhões nos pratos. Regue com a manteiga que ficou na frigideira e sirva com salada de folhas verdes.
Foto da Revista Água na Boca.
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