Saladas e Molhos
Lave 3 echalotas médias (ou use uma cebola pequena), pique-as em pedaços pequenos e coloque numa panela. Junte 1 colher (sopa) de estragão, 10 grãos de pimenta-do-reino e 100 ml de vinagre de vinho branco.
Leve ao fogo e deixe até reduzir o volume para menos da metade. Retire do fogo, transfira para uma tigela refratária e acrescente 3 colheres (sopa) de vinho branco seco. Incorpore 4 gemas peneiradas e leve ao fogo, em banho-maria, sem parar de bater com um batedor, por 12 minutos, ou até começar a encorpar. Aos poucos, e sem parar de bater, junte 1 xícara (chá) de manteiga clarificada. Continue a bater até obter consistência de uma maionese mais rala. Não deixe a mistura ferver.
Retire do fogo e passe o creme por uma peneira. Incorpore 1 colher (sopa) de estragão, suco de 1 limão médio e sal a gosto. Volte ao fogo (ainda em banho-maria) por 3 minutos, sem parar de bater, até ficar consistente e homogêneo. Não deixe a mistura ferver. Acerte o sal e retire do fogo.
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