Molho «Mousseline»

Preparação

• Põe-se uma colher de manteiga num tachinho e leva-se a lume brando para derreter; junta-se-lhe a farinha, mexe-se para ligar, e vai-se depois deitando o caldo, mexendo sempre até engrossar um pouco. Tira-se do lume, põe-se o tacho dentro de um outro com água quente, para continuar a fazer o molho em banho-maria. Junta-se então a gema desfeita num pouco de caldo de carne, e vai-se batendo com o batedor de rodas, deitando para o tacho, pouco a pouco, uns bocadinhos de manteiga, até se acabarem os cem gramas que se pesaram. O molho à medida que se vai batendo, deve tornar-se espumoso e aveludado. Quando estiver bem fofo tira-se do lume, tempera-se com um pouco de sal e liga-se com a nata, mexendo muito bem. Acompanha legumes(couve-flôr, espargos). Nota : É magnífico para acompanhar peixe cozido, substituindo o caldo de carne pela água onde se cozeu o peixe.