Pato Assado Com Molho de Clementinas

Preparação

• Temperei por dentro da pele (entre a pele e a carne) e no interior um pato de 2Kg, sem miúdos, com 4 dentes de alho picados, cravo-da-índia, sal e pimentas verde e preta. Depois meti-o numa panela vazia, bem quente, onde o deixei dourar de ambos os lados. Uma vez bem dourado, fui deitando vinho tinto aos poucos, mais ou menos um cálice de cada vez, deixando-o evaporar antes de deitar o seguinte. Assim juntei ao pato uma garrafa de vinho. Deixei, então, cozinhar em lume forte durante mais 45 ou 50 minutos, de panela meio tapada. Desliguei o lume e deixei o pato repousar meia hora, agora com a panela fechada. Depois atei-o fortemente em toda a volta, patas e asas incluídas, de modo a ficar comprimido -- um pouco como se atasse um lombo de porco. Foi ao forno durante 2h30 a 220ºC. Mais ou menos meia hora antes de o tirar do forno, juntei ao tabuleiro as batatas, descascadas e cortadas, sem lhes adicionar sal -- o molho que se forma com a gordura do pato impregnada de temperos e os componentes menos voláteis do vinho têm riqueza de aromas mais que suficiente para as temperar. Enquanto o pato assava, preparei o molho. Adicionei ao líquido que se acumulou no fundo da panela onde tinha dourado o pato o sumo de 4 clementinas bem maduras e um limão, bem como os gomos de outras duas clementinas, e deixei a mistura reduzir. Uma vez pronto, ficou à espera do pato. Por fim, mergulhei o pato no molho de clementinas, que deixei ferver, mas não mais de 1 ou 2 minutos, dado que este molho fica bastante intenso.