Carne
Temperar as perdizes com sal e envolver nas fatias de toucinho. Levar ao forno com metade da manteiga até ficarem macias. Regar de vez em quando com o vinho Madeira e a gordura da própria assadeira.
Numa frigideira, colocar o restante da manteiga e refogar a cebola e o alho picados e as cenouras raladas. Acrescentar a mostarda, deixar tomar gosto e passar no liquidificador. Juntar o molho da assadeira e reservar.
Jogar a aguardente sobre as perdizes e acender um fósforo para flambar. Colocá-las numa travessa, cobertas com o molho, e acompanhadas de batata-doce alourada e fatias de pão cobertas com patê.
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