Carne
Picam-se as miudezas das perdizes e depois juntam-se-lhes dois dentes de alho picado, um bom bocado de miolo de pão esfarelado, salsa picada, alguns quadradinhos de presunto e pimenta e liga-se tudo com o ovo. Vidide-se o recheio em três partes iguais e enchem-se as perdizes com cada uma delas. Atam-se as perdizes e alouram-se em margarina ou manteiga. Retiram-se da gordura e, em seu lugar, põem-se os restantes quadradinhos de presunto e toucinho, também cortados aos quadrados. Polvilha-se com farinha, deixa-se estar a corar um pouco e rega-se com vinho branco e o caldo de carne. Deixa-se levantar fervura e introduzem-se novamente as perdizes no tacho. Junta-se o concentrado de tomate e o ramo de cheiros (salsa, louro, tomilho e uma casca de laranja). Tapa-se o tacho e deixa-se ferver 10 minutos. Por fim adicionam-se os restantes dentes de alho, préviamente cozidos em água temperada com sal. Reduz-se o lume ao mínimo e deixam-se cozer as perdizes durante 30 a 35 minutos. Retira-se o ramo de cheiros e servem-se as perdizes abertas ao meio sobre canapés de pão torrado ou frito e regados com molho sem ter sido passado. Acompanha-se com batatas fritas e montinhos de afrião.
Fonte: Rosário Ferreira
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