Perú à Brasileira

Preparação

• Corte o pescoço do peru, mas deixe a pele. Por essa cavidade, retire o papo. Limpe e lave muito bem. Misture o alho, a cebola, louro, sal e pimenta-do-reino com 1 copo de vinho branco. Com esse tempero, esfregue bem o peru por dentro e por fora. Deixe repousar durante 2 ou 3 horas. Depois, coloque o peru numa vasilha funda e regue-o com o resto do vinho branco, água e vinagre. Deixe de um dia para outro, cuidando que o peru fique mergulhado no tempero. No dia seguinte, escorra o peru e prepare a farofa do papo: derreta a manteiga, junte a farinha de mandioca e sal. Vá mexendo até ficar uma farofa úmida. Tire do fogo, junte as gemas e misture bem. Pela cavidade do pescoço, vá enchendo o papo com colheradas de farofa. Não encha demais porque com a umidade, a farinha vai inchar enquanto o peru estiver assando. Vire a pele do pescoço para as costas da ave e costure a abertura. Do Recheio: Refogue os miúdos do peru na manteiga. Junte a salsa e cebolinha e o presunto picado. Amasse a farinha de milho com o rolo e misture a farinha de mandioca. Mexa e vá juntando as farinhas ao refogado de miúdos, mexendo até obter uma farofa bem úmida. Se for preciso, junte um pouco mais de manteiga. Acrescente as rodelas de ovo cozido, as azeitonas picadas, misture e recheie o peru. Costure a abertura. Unte o peru com a manteiga ou margarina. Cubra-o com papel impermeável ou alumínio também untado e leve ao forno quente. Despeje na assadeira uma concha da vinha-de-alhos, que deve ser adicionada aos poucos, à medida do necessário. De vez em quando, regue o peru com o molho que se forma na assadeira. Cerca de 2 horas depois que estiver assando, retire o papel para que o peru possa corar bem, continuando a regá-lo com o molho da assadeira até que fique bem macio e dourado.