Peixe e Marisco
Moer o filete de enguia com o vinho branco e o vermute e passá-lo pelo coador. Adicionar o sumo de limão, o dente de alho prensado, sal e pimenta e envolver o iogurte. Lavar as solhas e enxugá-las. Dar um golpe longitudinal sobre a espinha dorsal da parte inferior da solha. Soltar os filetes (o peixe em si) das espinhas até às extremidades, abri-los um pouco e introduzir o recheio, espalhando-o por toda a superfície disponível. Colocar os peixes sobre um suporte que assentará num recepiente adequado à cozedura a vapor, que se efectuará durante 8 minutos. Depois de passados, reservar. Para a decoração larvar os legumes. Dividir os tomatinhos ao meio, desfolhar a endívia e cortar o bolbo da cebolinha em anéis. Misturar o vinagre, o sal, a pimenta e o azeite, mexendo bem. Entretanto para a confecção do molho, deixar evaporar rápidamente num tacho ao lume, a metade do caldo de peize; incluir as natas, voltando a deixar reduzir um pouco, temperar com sal e pimenta e apurar com o vermute. Acrescentar a manteiga gelada cortada aos bocadinhos e bater com as varas. Apurar a gosto. Servir as solhas e os molhos nos pratos, decorados com as folhas de endívia, os tomates e os anéis de cebolinha e salpicados de molho de salada.
Fonte: Paula Ferreira
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