Carne
Cobrir toda a peça de vitela com sal e pimenta preta.
Aquecer azeite num tacho e alourar a cebola picada e a cenoura. Deixar suar em lume brando.
Aumentar o lume e caramelizar a carne a toda a volta. Regar com vinho branco, cerca de 1/3 da altura da carne, baixar o lume e deixar estufar.
Para o molho: misturar num robot de cozinha a salsa, o atum, as anchovas, um fio de azeite e um pouco de sumo de limão. Triturar tudo até ficar um creme. Reservar.
Cortar as batatas-doces, as beterrabas e os nabos em rodelas finas. Misturar tudo com um pouco de farinha. Fritar até ficar bem estaladiço. Deixe secar a gordura. Se usar a Actifry ficarão estaladiças e bem secas.
Quando a carne estiver pronta - se tiver um termometro de carne será quando a temperatura interior estiver entre 65º/70º - retire da panela e deixe arrefecer. Os sucos da carne ficarão presos no seu interior com este "descanso".
Misture um pouco do caldo da panela no creme de atum e misture novamente.
Fatiar a vitela, cobrir com o creme e servir frio acompanhado com as raizes fritas e bem secas.
O vídeo encontra-se no site do projecto "À Mesa com História" (http://www.amesacomhistoria.com)
Fonte: À Mesa com História
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